Il grano è coltivato a Lucca e viene da noi macinato a pietra.
La pasta viene realizzata nel nostro impianto, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente.
La pasta è da noi confezionata.
La pasta viene prodotta con grano Senatore Cappelli a basso contenuto di glutine in terreni vergini non coltivati da anni.
Il Senatore Cappelli è un grano antico (1920) di qualità superiore, non modificato, a bassa produttività (15 q.li a ettaro contro 60 q.li a ettaro dei grani attuali) con caratteristiche nutrizionali uniche e qualitativamente elevate a basso contenuto di glutine.
Nella produzione del grano, non vengono utilizzati prodotti chimici in tutta la filiera di produzione, dalla preparazione del terreno, durante la crescita, alla pulizia e nello stivaggio nei silos.
La farina utilizzata ha basso contenuto di glutine ed è macinata a pietra, pertanto la granulometria non è costante.
È trafilata al bronzo e essiccata molto lentamente.
Trafilando farina macinata a pietra, con granulometria variabile, con basso contenuto di glutine (quindi meno elastica), la consistenza e la compattezza sono variabili, pertanto la cottura deve avvenire in maniera delicata, portando l’acqua a ebollizione e poi riducendo la stessa al minimo prima di buttare la pasta. Si consigliano sughi semplici che non comportino di mescolare energicamente. Con sughi un po’ più complessi si consiglia di cuocerla come un risotto assieme al sugo. IL RISULTATO È UN PRODOTTO UNICO DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE, DELLA GENUINITÀ, DEL GUSTO E DELLA DIGERIBILITÀ.
L’abbinamento della macinazione a pietra, dell’essiccazione lenta e del basso contenuto di glutine porta a tempi di cottura dell’ordine dai 4 ai 6 minuti a seconda del formato. Molto più bassi delle paste industriali.
